Thursday, January 27, 2011

蝦子薑葱爆牛肉


00hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人
爆即是快炒的意思,以薑葱爆牛肉,夠晒鑊氣,加上蝦子味道份外惹味。

材料
牛肉(切薄片) 150克
薑(切片) 38克
葱白(切段) 75克
蝦子/蒜茸各半茶匙
醃料:
生抽/糖各半茶匙
生粉水少許
鹽 1/8茶匙
調味料:
蠔油半茶匙
麻油/生粉水各少許

做法
1.先將醃料的糖、生抽、鹽及生粉水拌勻,加入牛肉拌勻醃 10分鐘。
2.開大火,燒紅鑊下油,放入薑片炸至金黃撈起。
3.燒紅鑊,下油下葱白,灒少許水,爆香盛起。
4.原鑊下油,下牛肉煎熟盛起。
5.蠔油加入生粉水拌勻備用。6.燒熱原鑊,下蒜茸、葱白、薑片、牛肉、蝦子、麻油兜勻即可上碟。


醬燒茄子鱔球


00hr30min

製作難度:★★★☆☆

份量: 4人

冬天的鱔最為肥美,師傅用醬燒方法來煮,令鱔球入味,醬汁撈飯一流!

材料
白鱔 300克

茄子 250克

薑米/蒜茸各半茶匙

葱(切段) 2條

生粉 2湯匙

雞湯 125毫升

調味:

鹽 1/4茶匙

糖/柱侯醬各 1茶匙

麻油少許

蠔油 1湯匙


做法
1.茄子去頭尾,切段再切長條形。

2.白鱔十字花,再切片,拍生粉,撈勻;開大火,燒熱油至 180℃,下白鱔炸至金黃硬身,撈起瀝油備用。

3.原鑊下茄子拉油至金黃,撈起。

4.倒走炸油,開大火,原鑊下薑米、蒜茸、茄子、灒雞湯,炸鱔回鑊,加入柱侯醬、鹽、糖、蠔油、葱段、麻油炒勻略煮 1至 2分鐘,放入煲仔即可。

貼士
烹煮時加入少許陳皮一齊煮,可去除鱔魚的泥味。


Wednesday, January 26, 2011

鮮茄帶子炒滑蛋


00hr20min

製作難度:★★☆☆☆

份量: 4人

鮮茄炒滑蛋大家都食得多,加埋帶子一齊炒,令味道和質感變得更豐富。


材料
番茄 1個

帶子 110克

雞蛋 4隻

葱花 20克

調味料:鹽/胡椒粉/糖各半茶匙、生粉水 1茶匙、生油 2湯匙


做法
1.番茄和帶子分別切粒。

2.燒滾水,放入帶子汆水,撈起,瀝乾備用。

3.雞蛋加入葱花、糖、鹽、胡椒粉、生粉水、生油、番茄粒、帶子粒後,拂勻。

4.開大火燒熱鑊下油,收細火,下蛋漿不停兜炒至蛋熟即可。

貼士
帶子要先汆水煮熟,然後用乾布吸乾,減少水份,炒蛋時就不易出水。


蓮藕章魚響螺豬肉湯


02hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人

章魚和螺片都有好香的鮮味,煲腍了的綠豆赤小豆也很好吃,這個湯能補血安神外,還能下火呢!

材料
蓮藕 600克
章魚 20克
螺片 45克
豬骨 300克
豬肉 150克
綠豆 40克
赤小豆 50克
蜜棗 2粒
生薑 1片
果皮 1角
粗鹽適量
水 4公升

做法
1.蓮藕去皮,切去頭尾,原條破邊,切成兩件備用。
2.章魚浸水約 2分鐘。螺片浸水約 15分鐘至軟,切細件,備用。
3.果皮浸半小時,用小刀去瓤。
4.豬骨豬肉用滾水汆水 15分鐘,備用。
5.大火煲滾水,放入豬肉豬骨、螺片、章魚、綠豆、赤小豆、蜜棗、果皮、薑、蓮藕。
6.煲滾後,轉中火煲 2小時。隔油,加鹽調味,熄火即可。

花膠響螺煲竹絲雞湯


03hr30min
不計浸發時間
製作難度:★★★☆☆
份量: 4人
花膠、雪耳都非常養顏,竹絲雞又不肥膩,可以多吃一點雞肉也不怕。煲了三小時,花膠溶於湯中,口感一流,是煲給媽媽飲的必選。

材料
花膠 70克
乾螺肉 50克
豬肉 100克
豬骨 300克
竹絲雞 1隻
金華火腿/桂圓各 10克
雪耳 20克
杞子 8克
乾淮山 15克
生薑 1片
粗鹽適量
水 4公升

做法
1.雪耳洗淨浸發去蒂,切件備用。
2.竹絲雞切件,備用;豬骨豬肉汆水 5分鐘,備用。
3.花膠冲洗後,熱水浸過夜,切忌接觸油脂。
4.螺肉浸一小時至軟身,切細件。
5.大火煲滾水,放入豬肉、豬骨、竹絲雞、螺肉、花膠、雪耳、杞子、桂圓、金華火腿、薑、淮山。
6.煲至滾,轉小火煲 3小時,隔油,下鹽調味,熄火即可。

西洋菜南北杏陳腎豬骨湯


02hr30min
製作難度:★★★☆☆
份量:
4人冬天到,西洋菜當造,因為西洋菜纖維較粗,用來煲湯就最適合了。陳腎可以下火,飲完一定不怕喉嚨痛。

材料
西洋菜 600克
陳腎 30克
南北杏(浸軟) 15克
蜜棗(洗淨) 20克
果皮(浸軟) 1角
羅漢果(洗淨) 1/8個
豬肉(切件)/豬骨(切件)各 200克
扁豆(洗淨) 40克
生薑 1片
粗鹽適量
水 4公升

做法
1.西洋菜清洗乾淨,切兩段。
2.豬肉、豬骨汆水約 5分鐘,盛起備用。
3.陳腎沖淨後浸水,水要浸過面,浸至軟腍後切片。果皮去瓤,備用。
4.用瓦煲煲滾水,放入羅漢果、果皮、陳腎、蜜棗、扁豆、南北杏、薑、豬肉、豬骨及西洋菜。5.大火煲至滾後,轉中火煲 2小時,然後隔油,加鹽調味,熄火即可。

貼士
因為陳腎本身有鹹味,調味時勿放太多鹽,否則會太鹹。另外有下火清熱氣之用;清洗陳腎時不要長時間泡水和冲刷多次,否則其香味會變淡。
西洋菜在冬天當造,買時要揀一些較粗身和葉大塊的,煲出來的湯自然更香更甜。

乾煸四季豆


乾煸是川菜的一種烹調方法,雖然有點辣,但自己煮,就可以控制辣度,冬天食便最適合。

材料
二金條辣椒乾碎 3克
四季豆(折段) 300克
肉碎 50克
四川芽菜(切細末) 20克
葱花 1湯匙
薑末 10克
蒜茸 2粒

醃料:
胡椒粉/生粉/生抽各 1茶匙

調味料:
幼鹽/麻油各半茶匙、雞粉 1茶匙、紹興酒 1湯匙

做法
1.牛肉碎用生粉、胡椒粉、生抽拌勻,醃 15分鐘,備用。
2.開大火燒熱鑊下油,將四季豆炸至皺皮,盛起備用。
3.開大火燒熱鑊下油,加入牛肉煸香後,放入薑末、蒜茸、辣椒乾碎、四川芽菜、四季豆、雞粉、幼鹽、紹興酒、麻油、葱花煸至乾身即可。

貼士
生的四季豆含毒性,所以一定要煮熟;炸至全熟的四季豆會皺皮,顏色較翠綠一點。

鮮百合翠玉瓜炒蝦球


這道菜有鮮百合和翠玉瓜的爽脆清新,還有蝦球的鮮味;而且,中醫指百合還有能治百合病的功效,非常健康。

材料
鮮百合 1個
翠玉瓜 2條
蝦仁 10隻
蒜茸 2粒
薑片數片
甘笋片 15克
紹興酒 1茶匙
鹽少許

醃料:
生粉/胡椒粉/幼鹽各 1茶匙

芡汁:
生粉水 2湯匙
幼鹽/雞粉/蠔油各 1茶匙
砂糖半茶匙

做法
1.蝦仁開背,用生粉、胡椒粉及幼鹽醃 10分鐘。
2.翠玉瓜一開四後,去瓤,切成片狀。
3.開大火煲滾水,加入鹽、百合、甘笋片、翠玉瓜片汆水 3分鐘,撈起備用。
4.生粉水、幼鹽、糖、雞粉、蠔油拌勻成芡汁,備用。
5.開中火,燒熱鑊下油,將蝦仁拉油 1分鐘,撈起備用。
6.原鑊落油,爆香薑片、蒜茸,放入翠玉瓜片、甘笋片、鮮百合、蝦球、芡汁快炒至收汁,灒入紹興酒即可。

貼士
翠玉瓜汆水時不宜灼太久,因會太腍影響口感,炒出來便不好吃了。

金不換雞煲


材料
雞 1隻
雞髀菇 2個
乾葱 3粒
薑片 15克
蒜茸 4粒
葱白 6條
金不換 10片

醃料:
幼鹽/生抽各 1茶匙
雞粉 2茶匙
砂糖/老抽各半茶匙
生粉 1 1/2茶匙
生油 1湯匙

調味料:
紹興酒 2湯匙
蠔油 1湯匙
鹽少許

做法
1.先將雞斬件,加入生粉、糖、生抽、老抽、鹽、雞粉、生油拌勻醃 5分鐘。
2.雞髀菇用滾刀法切件;開大火煲滾水,加入鹽、雞髀菇,汆水 3分鐘,撈起備用。
3.開大火,燒熱鑊落油,放入雞件、薑片、乾葱,炸熟後撈起,只留雞件備用。
4.燒熱鑊下蒜茸、雞件、雞髀菇、葱白、金不換、蠔油及紹興酒炒勻即可。

貼士
炸雞時,一次過落雞件會令油溫急降,分開兩三次落,炸出來的雞會特別好味。

鮮奶燉烏雞


材料
烏雞 1隻

全脂鮮奶 800毫升

薑 3片

瘦肉 200克

紅棗(去核) 4粒

做法
1.烏雞去頭、頸、腳及尾,開邊,斬 6件。

2.將烏雞件及瘦肉分別以大火汆水,盛起備用。

3.在燉盅內放入烏雞、瘦肉、薑片、紅棗,加入鮮奶,蓋上燉盅蓋。

4.將燉盅放於蒸架上,加鑊蓋,以中火隔水燉約 2小時即成。

貼士
烏雞較其他雞滋補,且鮮味足又脂肪少。以烏雞來燉鮮奶,滋補又滋潤。
如果覺得味道太清淡的話,可加入少許鹽來調味。


蠔鬆生菜包


材料
蠔豉 50克
膶腸 90克
松子 20克
紅蘿蔔(削皮) 115克
西芹(刨硬皮) 2條
馬蹄(去皮) 8粒
西生菜 8塊
薑絲少許
海鮮醬(伴食) 1湯匙

調味料:
蠔油/油各 1湯匙
雞粉/紹興酒各 1茶匙

做法
1.蠔豉放上薑絲、油和紹興酒,加蓋隔水以大火蒸 15分鐘至熟,切粒備用。
2.膶腸切半,加蓋隔水以大火蒸 15分鐘至熟,盛起切粒。
3.西芹和紅蘿蔔切粒;馬蹄拍扁後剁碎;西生菜片修剪至大小相若的圓形備用。
4.鑊中下油,加入蠔豉和膶腸以中火炒香,加入西芹、紅蘿蔔、馬蹄,下雞粉和蠔油快炒,上碟。
5.灑上松子,配上海鮮醬及生菜片同吃。

貼士
蠔豉味道甘香外,還是一種養生食材,有滋陰補血和美容功效,配上爽口蔬菜同炒,就算不太愛食蠔豉的人都可接受。
膶腸多以鮮鴨膶製成,若太多白色的脂肪,蒸起後會較肥膩。選擇時以香氣充足,外皮色澤油潤為佳。

紅棗蒸鴛鴦雞



材料
紅棗 4粒

田雞髀 200克

雞(斬件) 400克

薑絲 5克

調味料:

生抽 3茶匙

老抽/紹興酒各 2茶匙

胡椒粉少許

生粉/麻油各 1茶匙

做法

1.將洗淨的紅棗撕開去核,備用。

2.將雞件、田雞髀以生抽、老抽、胡椒粉、紹興酒、麻油和薑絲拌勻,加入生粉再拌勻,放上紅棗醃 15分鐘。

3.把醃好的材料平放於碟上,加蓋,隔水以大火蒸 20分鐘即成。

貼士
田雞肉質嫩滑似雞,是大補元氣治脾虛的營養食品,加上雞肉同紅棗齊蒸,鮮味倍增。
田雞很快熟又易嚡,同蒸的雞不要太大隻,用走地雞較佳,且雞肉不要切太厚。

紅棗要顆粒飽滿,有光澤為之新鮮靚貨。若色澤太深,或許已放置較耐,不夠新鮮。