Wednesday, July 08, 2009

蘇格蘭煙三文魚炒蛋


0hr45min
製作難度:★☆☆☆☆
蘇格蘭盛產三文魚,早餐也多用這種食材,炒蛋會加入三文魚,香滑之餘亦有魚油香,比香腸或火腿炒蛋更美味。

材料
雞蛋 4隻
煙三文魚 125克
忌廉 4湯匙
牛油 10克
鹽/黑胡椒各少許
多士 2片

做法
1.將三文魚切碎,與忌廉拌勻,靜置約 30分鐘。
2.拂勻的蛋漿加鹽及黑胡椒調味。用慢火燒熱平底鑊,放入牛油,當煮至開始起泡時,把牛油勻整隻鑊,倒入蛋漿,用細火慢煮,前後攪動約 1分鐘,當蛋漿開始凝固,放入( 1)繼續攪拌約 3分鐘,直至大部份蛋凝固後熄火,再繼續攪至鬆化,上碟跟多士伴食。

貼士
炒滑蛋的秘訣,是放入忌廉與用慢火炒,其間不斷攪動,別讓蛋漿黐在鑊邊。而忌廉加入三文魚浸 30分鐘,忌廉會更有魚香。

愛爾蘭煎薯餅

0hr30min
製作難度:★★☆☆☆
這種薯餅叫 Bubble& Squeak,是很傳統的英國舊式家庭早餐。把用剩的食材加入薯餅同煎,是一個慳錢早餐。現時只有鄉郊地方,如愛爾蘭很多家庭仍時常會做。
材料

薯仔 675克(去皮切件)
椰菜 225克
牛油 25克
洋葱 1個(切碎)
全脂奶 150毫升
煙肉 6片(切細件)
鹽 2 1/2湯匙
胡椒粉少許

做法
1.燒滾一大煲水,放入 2湯匙鹽及薯仔,用大火將薯仔煮至軟身,然後壓成茸。
2.椰菜切粒。燒熱平底鑊,注入約 2吋高水,放入半湯匙鹽,加椰菜用大火煮至軟身。
3.將薯仔及椰菜拌勻。
4.起鑊加牛油,用中火將洋葱炒約 4分鐘至軟身,放入薯茸、椰菜、全脂奶及胡椒粉拌勻。
5.再燒熱鑊,用大火將煙肉煎脆,加( 4)拌勻,然後分 4份搓成薯餅。
6.燒熱平底鑊放入薯餅,用中火每面煎 2至 3分鐘至金黃色便可上碟。

貼士
Bubble and Squeak的材料是用剩食材,除洋葱椰菜,亦可是大蒜及甘笋,不易煮爛、不易出水的蔬菜便可,但蘑菇及番茄之類便不適合。

Saturday, July 04, 2009

英式經典全餐


0hr30min
製作難度:★☆☆☆☆

香腸、煙肉、茄汁豆、煎蛋、多士、番茄、蘑菇,有齊 7種食物,真的可以飽足一天。傳統做法是一鑊熟 fry-up,將麪包也放進大鑊,與香腸及煙肉同煎,大家明白為何售賣這些早餐的餐廳叫做 Greasy Spoon吧!

材料
英國香腸 2條
煙肉 2片
雞蛋 2隻
蘑菇 6粒(切厚片)
番茄 1/2個(橫開半)
茄汁焗豆 1罐
麪包 1片
橄欖油/鹽/黑胡椒/牛油各少許

做法
1.預熱焗爐至 200℃,將蘑菇及番茄平放在鋪好錫紙的焗盤上,撒上鹽、黑胡椒及橄欖油,放入焗爐焗 20分鐘。
2.燒熱鑊,先放香腸用細火煎 8分鐘,然後轉大火,放煙肉每邊煎 2分鐘,然後放入麪包,每邊煎 2至 3分鐘至金黃後熄火。
3.燒熱平底鑊,放入蛋後 30秒即可加少許牛油,當牛油煮溶後就淋上蛋面,這樣做會更香口。
4.將茄汁豆倒入煲,用中火煮滾後盛起。將材料逐一放上碟便完成。

貼士
英式早餐一定有英式香腸,肥肉很多,但吃起來比德國腸更香口。

鵝肝伴紅酒提子乾


0hr40min
製作難度:★★☆☆☆
紅酒提子乾甜中帶酒香,夾着外脆內軟的鵝肝共食,香味加倍提升,比配蘋果更討人歡喜。

材料
加州提子乾/紅酒各 50克
鵝肝 60克
沙律菜/蜂蜜各 15克
薑絲 5克
脆餅筒 1個
橄欖油/鹽/黑胡椒/麪粉各少許

做法
1.紅酒與提子乾拌勻,加薑絲醃浸 30分鐘。
2.將橄欖油、鹽及黑胡椒加入已洗淨及瀝乾的沙律菜拌勻。
3.將鵝肝斜切厚件,撒上鹽及黑胡椒,拍上少許麪粉,下鑊用大火每邊煎 20秒至金黃,盛起瀝油後上碟。
4.把( 1)及蜂蜜下鑊,以中火煮成糖漿備用。5.將沙律菜放入脆餅筒內後上碟。把糖漿淋上鵝肝即可。

貼士
切鵝肝時,把廚刀先浸一浸暖水,會切得容易及利落。

要測試牛扒熟的程度

要測試牛扒熟的程度,

只須把拇指按食指,另一隻手按下虎口肉,所感受的軟度就是三成熟;拇指按中指,虎口肉的軟度就是五成熟;拇指按無名指,其軟硬度代表七成熟;拇指按尾指,按下去硬硬的就是全熟。

洋葱批

1hr45min
製作難度:★★★★☆

有點似 Pizza的法式洋葱批,餅底其實是麪包。細心將麪包搓好等發酵及炒好洋葱,要做一個美味洋葱批也不太難。味道滿是洋葱的甜香和鯷魚的鹹香,是非常惹味的小食。

材料
洋葱 6個(切條)
糖 2茶匙
白酒醋 2茶匙
牛油 2湯匙
鯷魚 80克
黑橄欖 20克
百里香少許
黑胡椒/鹽/糖各少許
橄欖油 5湯匙
蒜頭 4粒

麪包底料:
橄欖油 8湯匙
麪粉 350克
牛奶 200毫升
即用乾酵母 2 1/3茶匙
鹽 1茶匙

做法
1.焗爐預熱至 220℃。
2.將麪粉倒在桌上,弄成山形,再在中間挖一窿,先放鹽,倒入酵母,再倒入橄欖油與牛奶,慢慢與麪粉混合,搓約 10分鐘成麪糰,然後放在大碗中,用濕布蓋好,待發酵約 1小時至麪糰脹大約一倍。
3.起鑊開中火,加入牛油及洋葱炒香,再加鹽、糖與白酒醋,轉細火炒 20分鐘至金黃色,撒少許黑胡椒及百里香兜勻後盛起。
4.將 40克鯷魚與橄欖油混合,倒入石盅,加入蒜頭舂碎成鯷魚醬。
5.將麪糰放上鋪了錫紙的焗盤上,推開成約半吋的厚度,鋪上洋葱、鯷魚醬、剩餘的鯷魚、黑橄欖、百里香及黑胡椒,再焗 25分鐘便完成。

貼士
通常見到的洋葱有白洋葱(左)、黃洋葱(中)及紅洋葱(右) 3種,越深色的越甜。白洋葱通常在墨西哥菜找到;黃洋葱則為法國洋葱湯的首選;紅洋葱則適合生吃或燒烤。

牛奶煮豬扒


1hr20min
製作難度:★★★☆☆

洋葱鮮茄豬扒吃得多,用牛奶煮的原條豬扒比較少見。煮完切件更加 Juicy,牛奶令豬扒更滑,以牛奶與洋葱、大葱、蒜頭及甘笋等煮成汁,香濃滋味,是很有新意的嘗試。

材料
原條豬扒 2磅
洋葱 1個(切碎)
甘笋 1條(切碎)
大葱 1條(切碎)
蒜頭 1個
麪粉 1湯匙
牛奶 2杯
月桂葉 1塊
牛油 2湯匙
鹽/黑胡椒各少許

做法
1.豬扒洗淨,用棉繩一圈圈紮好,加鹽及黑胡椒調味。起鑊用中火煮溶牛油,下豬扒煎至全條金黃色後盛起。
2.燒熱雙耳煲開中火,加洋葱及大葱略炒,加少許鹽、甘笋及蒜頭炒約 10分鐘至軟身,撒上麪粉炒 2分鐘,再放入豬扒、牛奶和月桂葉,轉細火冚蓋煮 30分鐘,然後將豬扒盛起。
3.將煲內的醬汁隔渣,放入小煲內煮滾。豬扒剪走棉繩後切件,淋上醬汁便成。

貼士
無論是豬、牛或羊,肉眼及脢頭的部位比較腍滑,原條煮時要用棉繩紮好,否則煮完會散開。

牛肉他他


0hr15min
製作難度:★★★☆☆
吃牛肉他他,一定要有頭,牛肉必定是手切細粒,切斷所有纖維但又不是免治的毫無口感,每件扒切為碎粒,需要一把利刀與一份耐心,然後依據 Andre的菜譜去做,便必然做到美味他他。
材料
西冷扒 250克
調味料:
蛋黃 1個
第戎芥末 1湯匙
鯷魚 1條
茄汁 1茶匙
喼汁 1茶匙
辣椒汁少許
黑胡椒少許
橄欖油 2湯匙
洋葱碎 100克
續隨子 1湯匙
法國小酸瓜 50克
番荽碎少許

做法
1.將鯷魚切碎;小酸瓜切碎粒;續隨子亦切粒。
2.把小酸瓜、洋葱碎、續隨子、鯷魚、茄汁、喼汁、第戎芥末、橄欖油、蛋黃、番荽碎、黑胡椒及辣椒汁撈勻成他他料。
3.西冷扒切去肥膏,去走邊位的筋後切碎,加入( 2)拌勻,上碟壓成圓餅形便完成。

貼士
做牛肉他他的牛肉,一定要用入口高級貨,多用西冷或肉眼,但肉眼的油脂分佈不平均,纖維又比西冷粗,所以用西冷較好。