Monday, January 19, 2009

杏 仁 豆 腐


0hr 40min
製 作 難 度 : ★ ☆ ☆ ☆ ☆
小 谷 另 一 耍 家 甜 品 , 用 龍 皇 杏 自 磨 杏 汁 , 比 坊 間 用 杏 仁 香 精 天 然 好 味 得 多 。

材 料
北 海 道 牛 奶 200 毫 升
龍 皇 杏 50 克
砂 糖 2 湯 匙
魚 膠 片 1 片
水 100 毫 升

做 法
1. 龍 皇 杏 加 水 , 倒 入 攪 拌 機 打 至 稀 糊 狀 , 倒 入 魚 湯 袋 隔 渣 成 為 杏 汁 。
2. 魚 膠 片 浸 凍 水 至 軟 身 備 用 。
3. 牛 奶 加 杏 汁 、 砂 糖 及 魚 膠 片 , 隔 熱 水 坐 溶 後 倒 入 碗 。
4. 用 火 槍 燒 去 表 面 的 泡 , 包 上 保 鮮 紙 , 放 入 雪 櫃 雪 30 分 鐘 即 成 。
貼 士
加 入 魚 膠 片 後 很 快 凝 固 , 撇 泡 要 快 手 !

牛 油 芝 士 海 中 蝦


0hr 30min
製 作 難 度 : ★ ★ ☆ ☆ ☆
小 谷 的 家 常 菜 也 不 賴 , 這 道 牛 油 芝 士 蝦 , 香 口 又 易 做 , 但 也 不 是 無 技 巧 , 她 可 以 半 煎 炸 得 蝦 殼 極 脆 , 連 殼 都 可 以 食 埋 !

材 料
海 中 蝦 8 隻
生 粉 少 許
牛 油 30 克
芝 士 粉 20 克
糖 1/2 茶 匙

做 法
1. 蝦 去 腸 剪 走 腳 , 洗 淨 抹 。
2. 熱 水 坐 溶 半 份 牛 油 及 半 份 芝 士 粉 , 拌 勻 備 用 。
3. 燒 熱 油 鑊 , 將 蝦 撲 上 少 許 生 粉 後 放 入 鑊 , 半 煎 炸 至 七 成 熟 後 撈 起 。
4. 再 起 鑊 用 中 火 煮 溶 剩 餘 牛 油 , 將 蝦 回 鑊 , 加 入 剩 餘 芝 士 粉 、 糖 及 ( 2 ) , 兜 勻 便 可 上 碟 。


貼 士
如 果 想 蝦 殼 脆 得 可 吃 掉 的 話 , 泡 油 是 更 佳 的 方 法 。

北 海 道 牛 奶 燉 蛋 白


0hr 30min
製 作 難 度 : ★ ★ ☆ ☆ ☆
小 谷 的 燉 蛋 白 , 零 毛 孔 、 不 太 甜 , 嫩 滑 程 度 極 高 , 原 來 是 先 用 中 火 把 蛋 白 凝 固 , 再 用 細 火 把 其 慢 慢 燉 熟 , 多 花 時 間 心 機 , 自 然 做 出 好 效 果 。

材 料
北 海 道 牛 奶 200 毫 升
蛋 白 2 隻
砂 糖 2 湯 匙

做 法
1. 牛 奶 與 砂 糖 放 入 鋼 兜 , 隔 熱 水 坐 溶 。
2. 蛋 白 拌 勻 , 以 隔 篩 過 濾 隔 走 蛋 白 筋 , 倒 入 ( 1 ) 拌 勻 後 再 倒 入 蒸 碗 , 用 火 槍 燒 一 燒 表 面 除 去 泡 沫 。
3. 包 上 保 鮮 紙 , 用 中 火 蒸 15 分 鐘 , 再 轉 細 火 蒸 5 分 鐘 即 成 。
貼 士
用 火 槍 要 快 手 , 否 則 會 燒 「 老 」 蛋 白 變 嚡。

Thursday, January 15, 2009

萬 紫 千 紅

02hr30min
製 作 難 度 : ★ ★ ★ ☆ ☆

紫 米 即 黑 糯 米 , 煮 好 後 就 會 變 成 紫 色 , 很 迷 人 , 加 上 火 紅 士 多 啤 梨 , 大 紅 大 紫 好 意 頭 。

材 料
紫 米 100 克
水 625 克
糖 145 克
椰 漿 200 克
馬 蹄 粉 75 克
鹽 1/2 茶 匙
士 多 啤 梨 4 粒

做 法
1. 將 紫 米 略 洗 一 下 , 倒 入 筲 箕 隔 水 , 連 水 放 煲 內 用 大 火 煮 滾 , 蓋 煮 20 分 鐘 , 熄 火 再 焗 10 至 15 分 鐘 。 見 到 紫 米 煮 到 爆 花 狀 , 用 手 指 得 爛 即 代 表 熟 , 然 後 可 加 糖 及 鹽 撈 勻 備 用 。
2. 將 椰 漿 及 馬 蹄 粉 混 合 , 倒 入 篩 隔 走 渣 滓 , 再 慢 慢 加 入 ( 1 ) 撈 勻 , 倒 入 煲 開 細 火 煮 到 稠 身 熄 火 。 3. 在 模 內 掃 上 油 , 倒 ( 2 ) 入 去 , 攤 凍 後 放 入 雪 櫃 雪 2 小 時 至 凝 固 。 士 多 啤 梨 切 去 椗 後 切 片 。 將 紫 米 糕 脫 模 上 碟 , 旁 邊 放 士 多 啤 梨 片 做 裝 飾 即 成 。

貼 士
煮 糕 用 粟 粉 就 會 較 黏 滑 ; 用 馬 蹄 粉 較 彈 牙 及 爽 口 , 視 乎 你 想 要 那 種 質 感 。

Tuesday, January 13, 2009

腿 茸 扒 鮮 菇


0hr 45min
製 作 難 度 : ★ ☆ ☆ ☆ ☆

材 料
鮮 草 菇 1 斤
金 華 火 腿 1两
蛋 白 1 隻
西 蘭 花 1 個
椰 菜 花 1/2 個
蒜 頭 2 粒
紹 酒 2 茶 匙
糖 1 茶 匙

上 湯 料 :
上 湯 125 毫 升
薑 汁 酒 1 湯 匙
糖 1/2 茶 匙
生 粉 1 1/2 茶 匙
胡 椒 粉 / 麻 油 各 少 許

煨 料 :
雞 粉 / 生 粉 各 2 茶 匙
水 125 毫 升

做 法
1. 在 草 菇 頂 部 個 十 字 , 水 約 10 分 鐘 , 過 冷 水 後 瀝 備 用 。 將 西 蘭 花 及 椰 菜 花 洗 淨 後 切 成 細 朵 , 同 樣 水 後 過 冷 水 備 用 。
2. 金 華 火 腿 加 糖 及 1 茶 匙 紹 酒 , 隔 水 蒸 10 分 鐘 , 取 出 剁 成 茸 備 用 。
3. 將 生 粉 、 雞 粉 及 水 撈 勻 成 為 煨 料 ; 起 鑊 用 中 火 爆 香 蒜 頭 , 下 草 菇 炒 透 , 灒 1 茶 匙 紹 酒 , 加 入 西 蘭 花 及 椰 菜 花 炒 勻 , 再 加 煨 料 兜 勻 撈 起 。
4. 將 草 菇 上 碟 放 中 間 位 置 , 將 西 蘭 花 及 椰 菜 花 梅 花 間 竹 地 圍 碟 邊 。
5. 上 湯 料 攪 勻 , 倒 入 白 鑊 用 大 火 煮 金 華 火 腿 茸 , 滾 起 下 蛋 白 熄 火 , 淋 在 草 菇 面 就 完 成 。

貼 士
大 部 份 鮮 菇 都 有 陣 「 罨 」 味 , 草 菇 的 味 就 最 厲 害 , 所 以 一 定 要 水 或 走 油 。

玫 瑰 豉 油 雞


0hr 35min
製 作 難 度 : ★ ★ ☆ ☆ ☆
豉 油 雞 的 精 粹 在 於 豉 油 汁 , 還 有 雞 是 否 夠 嫩 滑 ! Do Do 整 的 豉 油 雞 兩 者 兼 備 , 原 來 她 是 向 著 名 烹 飪 學 校 校 長 蔡 潔 儀 拜 師 , 蔡 校 長 的 秘 方 果 然 好 掂 呀 !

材 料
光 雞 1 隻 ( 約 重 2 斤 )
滷 水 豉 油 料 :
甘 草 2 片
八 角 2 粒
薑 1 片
桂 皮 2 片
丁 香 1 茶 匙
蔥2 條
生 抽 / 老 抽 各 500 克
冰 糖 600 克
玫 瑰 露 酒 2 湯 匙

做 法
1. 將 雞 去 肺 洗 淨 後 水 , 水 時 要 將 水 注 入 雞 肚 內 , 然 後 倒 出 , 重 複 這 動 作 三 次 , 走 雞 肚 內 的 污 物 , 撈 起 備 用 。
2. 將 滷 水 料 ( 除 玫 瑰 露 酒 ) 放 入 煲 內 , 用 細 火 煮 到 冰 糖 溶 掉 , 然 後 才 加 玫 瑰 露 酒 攪 勻 , 再 落 雞 煮 約 10 分 鐘 , 反 轉 隻 雞 再 煮 10 分 鐘 , 用 筷 子 插 入 雞 髀 位 置 , 無 血 水 出 就 可 以 撈 起 攤 凍 。
3. 將 雞 斬 件 後 放 入 飯 盒 , 再 加 入 用 薑 汁 炒 成 的 芥 蘭 , 簡 簡 單 單 的 飯 盒 都 好 吸 引 。
貼 士
煮 豉 油 雞 剩 下 的 豉 油 汁 可 以 留 起 做 醬 油 , 但 千 萬 不 要 加 水 , 否 則 雞 汁 好 易 變 壞 , 只 要 將 豉 油 放 入 雪 櫃 雪 凍 , 將 浮 面 的 油 撇 走 , 醬 油 便 可 貯 足 一 年 。

Tuesday, January 06, 2009

辣 肉 醬 雜 菜 鍋 飯


0hr 30min
製 作 難 度 : ★ ★ ☆ ☆ ☆
做 韓 國 的 石 頭 鍋 飯 , 如 沒 有 石 頭 鍋 , 用 生 鐵 鍋 也 可 , 香 味 同 樣 十 足 。

材 料
菠 菜 2 棵
大 豆 芽 菜 100 克
甘 絲 150 克
木 耳 絲 30 克
白 飯 3 碗
肉 碎 250 克
炒 香 芝 麻 / 油 / 鹽 少 許
粟 粉 水 適 量
蛋 黃 1 隻

蔬 菜 調 味 料 :
麻 油 / 鹽 / 糖 各 適 量

醃 料 :
生 抽 1/2 湯 匙
糖 2 茶 匙

汁 料 :
韓 國 辣 醬 1 1/2 湯 匙
糖 2 茶 匙
水 3/4 杯
麻 油 2 茶 匙
生 抽 1 湯 匙

做 法
1. 煮 滾 一 煲 水 加 少 少 油 及 鹽 , 放 大 豆 芽 菜 灼 一 灼 後 撈 起 備 用 ; 再 放 入 木 耳 絲 灼 2 分 鐘 至 稍 為 軟 身 , 撈 起 備 用 。 放 甘 絲 灼 一 灼 撈 起 備 用 。 最 後 加 菠 菜 灼 一 灼 撈 起 備 用 。
2. 將 鹽 、 糖 及 麻 油 分 別 加 入 大 豆 芽 、 甘 絲 、 木 耳 絲 及 菠 菜 撈 勻 備 用 。
3. 肉 碎 加 醃 料 撈 勻 醃 一 醃 。
4. 將 汁 料 撈 勻 備 用 。 用 大 火 燒 熱 油 轉 中 火 , 爆 香 肉 碎 至 半 熟 , 加 汁 料 炒 勻 煮 滾 , 當 肉 煮 熟 後 , 加 粟 粉 水 埋 芡 , 做 成 辣 肉 醬 備 用 。
5. 將 鐵 鍋 燒 熱 , 放 入 白 飯 後 轉 細 火 , 放 入 大 豆 芽 、 菠 菜 、 木 耳 絲 及 甘 絲 , 中 間 加 肉 醬 , 淋 隻 蛋 黃 在 上 面 就 食 得 。
6. 如 做 飯 盒 , 先 將 白 飯 鋪 在 飯 盒 , 再 放 大 豆 芽 、 木 耳 絲 、 菠 菜 及 甘 絲 , 淋 肉 醬 在 中 間 , 張 濕 紙 巾 在 上 面 , 等 叮 熱 後 , 至 打 隻 蛋 黃 落 去 即 成 。


貼 士
將 菠 菜 灼 完 後 浸 一 浸 凍 滾 水 , 可 令 蔬 菜 爽 脆 嫩 綠 些 。

蟹 子蔥 煎 餅

0hr 30min
製 作 難 度 : ★ ★ ☆ ☆ ☆
韓 國 的 燒 餅 使 用 大 量 的 , 而 且 長 長 的 段 , 吃 起 來 會 更 香 口 。

材 料
高 筋 粉 100 克
糯 米 粉 1 湯 匙
水 8 湯 匙
蔥段 100 克
蛋 1 隻
蟹 子 4 湯 匙
韓 式 燒 肉 汁 適 量

調 味 料 :
麻 油 1/2 湯 匙
鹽 1 茶 匙
糖 少 許

做 法
1. 將 高 筋 粉 放 入 大 碗 中 , 加 糯 米 粉 拌 勻 後 逐 少 加 水 慢 慢 撈 勻 , 再 加 蛋 撈 勻 成 漿 。
2. 然 後 加 鹽 、 麻 油 、 糖 及 蟹 子 撈 勻 , 最 後 放 入 段 , 每 條 都 要 蘸 到 漿 。
3. 先 用 大 火 燒 熱 鑊 , 加 油 燒 熱 後 轉 中 火 , 倒 入 漿 , 再 轉 大 火 , 先 煎 到 一 面 金 黃 色 , 反 轉 再 煎 另 一 面 到 金 黃 色 , 上 碟 切 件 , 配 韓 式 燒 肉 汁 一 起 吃 。

貼 士
加 了 高 筋 粉 的 煎 餅 , 會 較 彈 牙 而 煙 韌 。 如 想 脆 些 , 可 加 糯 米 粉 。

梨 子 醬 燒 牛 仔 骨


0hr 40min

製 作 難 度 : ★ ★ ☆ ☆ ☆
用 新 鮮 雪 梨 來 醃 肉 , 可 令 牛 肉 更 嫩 滑 , 而 且 鮮 甜 味 美 。


材 料
安 格 斯 牛 仔 骨 400 克

雪 梨 1 個

洋蔥( 切 絲 ) 1/2 個

生 菜 適 量

調 味 料 :

生 抽 4 湯 匙

糖 1 1/2 湯 匙

薑 茸 / 蒜 茸 / 麻 油 / 炒 香 芝 麻 各 1 湯 匙

黑 椒 碎 1/2 湯 匙

辣 椒 粉 1 茶 匙

生 粉 水 適 量


做 法
1. 將 牛 仔 骨 用 刀 背 拍 幾 拍 , 讓 肉 質 更 鬆 弛 , 放 入 已 撈 勻 的 調 味 料 中 。

2. 雪 梨 削 皮 後 刨 成 茸 , 與 洋 絲 一 起 加 入 ( 1 ) , 撈 勻 醃 30 分 鐘 備 用 。

3. 大 火 燒 熱 鑊 , 加 油 煮 熱 , 放 入 牛 肉 煎 到 全 熟 , 上 碟 備 用 。

4. 剩 下 醃 肉 的 汁 , 再 回 鑊 煮 到 稍 為 稠 身 , 盛 起 備 用 。 5. 先 將 生 菜 上 碟 , 面 放 雪 梨 片 , 然 後 放 牛 仔 骨 , 淋 上 ( 4 ) 即 成 。

貼 士
牛 肉 是 否 鬆 軟 則 視 乎 牛 肉 的 質 素 而 定 , 用 牛 仔 骨 點 做 都 會 好 腍 , 最 好 買 多 肉 少 肥 的 , 凍 肉 舖 買 大 約 $80/ 磅 , 用 牛 柳 亦 可 。